刨切刀的结构基本上与车刀类似，但刨切刀工作时为断续切削，受冲击载荷。刨切刀是用于刨削加工的、具有一个切削部分的刀具。根据用途可分为纵切、横切、切槽、切断和成形刨刀等。了解清楚相关资讯可更好的使用此类刀具。因此，在同样的切削截面下，刀杆断面尺寸较车刀大1.25～1.5倍，并采用较大的负刃倾角，以提高切削刃抗冲击载荷的性能。在使用刨切刀刨削大平面时，可采用滚切刨切刀，其切削部分为碗形刀头。圆形切削刃在切削力的作用下连续旋转，因此刀具磨损均匀，寿命很高。

为了避免刨刀刀杆在切削力作用下产生弯曲变形，从而使刀刃啃入工件，通常使用弯头刨刀。重型机器制造中常采用焊接-机械夹固式刨切刀，即将刀片焊接在小刀头上，然后夹固在刀杆上，以利于刀具的焊接、刃磨和装卸。