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腌制蔬菜是一种古老的蔬菜加工贮藏方法，不论在我国还是国外都有着悠久的历史。由于其加工方法与设备简单易行，所用原料可就地取材，故在不同地区形成了许多独具风格的名特产品。作为一种古老的保藏方法，腌制发酵的蔬菜有其重要的营养价值和现实意义。健康的最低要求是生存，腌制食品在食物不充足的时候是绝好的保证生存的手段。大部分人类摆脱饥饿其实还不到五十年，冰箱的普及在人类史上其实也相当于刚刚发生。如果一个家庭，不自己养殖动物或者不自己种植蔬菜，可能一个月能去一次集市，如果只是食用新鲜的蔬菜或肉类，一个月可能只能吃几天。即使自己种植和养殖，很多也不能天天宰杀或者收割，况且还有冬季的无产出阶段。腌制蔬菜是我们传承了成百上千年的蔬菜加工方法。与新鲜蔬菜不同，腌制蔬菜有不一样的优势 。 1、容易保存我国古代的人就已经发现了微生物的作用，通过腌制蔬菜，进而让微生物发挥作用，然后发酵，使得食物能够长久的保存起来，我国现如今很多地方的人还在腌制蔬菜，因为这些腌制起来的蔬菜不仅仅不会变质，而且吃起来也是一种美味，吃饭的时候搭配这样一种腌制的蔬菜，口感清脆还特别解腻古代没冰箱在古代会，人们生活是没有现在我们的生活便利的。不说交通之类的，单单是在食物的保存上面，我们现如今的食物保存有相当多的方法，其中冰箱是家家户户常用的家电。 2、口味独特随着现代生活水平的不断提高，人们的生活结构发生了极大的变化，现代人食用腌菜已不再是为了解决温饱，而是为了调节口味，特别是腌菜具有的助消化、消油腻、调节脾胃等作用，被都市人们所青睐。 3、有特殊的营养成分不同的发酵方式会有差异。泡菜、酸菜主要是乳酸菌发酵，有些特殊的维生素，保证冬天吃不到新鲜蔬菜的时候可以有必要的维生素来源。另外有一些细菌素、细菌多糖可能有利于肠胃道菌群平衡。少量亚硝酸盐可以降低心血管疾病发病率。参与的部分粗纤维仍然有营养价值。微生物发酵以后对部分人体不能吸收的物质降解生成了小分子可吸收营养素。梅干菜主要是芽孢杆菌、霉菌发酵，会有一些生物酶、维生素等等。 所以厂厂乐小编告诉大家，在漫长的人类历史上，腌制蔬菜不仅不是不健康，反而是为保证人类生存和食物多样性做出了杰出的贡献！ 那么经过长时间的传承，对于蔬菜腌制种类越来越多，那么，腌制蔬菜有哪些，什么蔬菜可以腌制呢？ 1、叶菜类质地比较柔软的，易软化的蔬菜一般也是不适合加工酱菜的，像叶子很薄的叶菜类如菠菜、小白菜等，都不适合做酱菜。最早的时候，腌制蔬菜是为了延长蔬菜的保存时间，因为过去保存食物的方法有限，但腌制蔬菜并不是可以无限制地保存。 2、根类的蔬菜如萝卜、大蒜，这些些蔬菜腌制起来口感就很不好。制作酱菜的蔬菜要求菜要紧实，就是要结实，质地要脆嫩，吃起来脆脆的，不容易发软，还要含纤维少的鲜嫩蔬菜。像嫩黄瓜、嫩莴笋、萝卜、芥菜头等都可以腌制 3、果实类蔬菜也可以腌制，果实类蔬菜有西红柿、豆角、柿子椒、黄瓜、丝瓜、南瓜和茄子等。豇豆、辣椒，这一类食材腌制起来会有一种清脆的口感，比较有嚼劲，而且这种腌制出来的瓜果蔬菜的味道更为的丰富 4、茎类，红萝卜、白萝卜、嫰姜、洋姜、大头菜、球菜、西兰花茎、花菜茎、冬笋、春笋、苦笋、莴苣等等都是可以腌制的。 但是一些水分过多的比如西红柿、菠菜腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，不杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。 另外厂厂乐小编提醒大家腌制蔬菜有一定的危害，腌制蔬菜最大的危害就是含有致癌物质亚硝胺，但是并不是代表腌制食品就不能吃了，只要我们注意以下几点就可以大大降低它的危害:1.腌制食品应该在20天以后食用。因为5到10天左右亚硝酸盐（易生成亚硝胺）的含量升至最高，在随后的五天会慢慢降低，20天以后差不多就降到了可以安全食用的程度。2.避开与鱿鱼、海米等含胺量较高的食品同时食用。 |
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